소금 종류 천일염

소금은 짠맛이 나며 방부제 역할을 하고 식품의 맛을 돋우는 조미료 역할을 한다.

보통 염화나트륨(NaCl)이라고 알려져 있고 인간의 생명과 밀접한 관계를 가지는 중요한 자원이다.

고대 이집트에서는 시체를 소금물에 담가 미라의 부패를 막았고 이스라엘에서는 비료로 사용되기도 하였다.

소금은 바닷물에서 축출하기도 하고 결정성 염화나트륨 등에서 소금을 산출하는데 어떤 산출 방법에 의해서 소금을 생산하느냐에 따라 소금의 종류가 결정된다.

소금은 크게 천일염과 암염으로 나눌 수 있다. 다시 천일염과 암염 두 가지를 어떻게 가공하느냐에 따라 소금의 종류가 달라진다.

소금의 종류

천일염(꽃소금,시솔트염)

암염

기타(정제염,구운소금,자염,죽염)

 

천일염

천일염은 염전에 바닷물을 끌어와 햇볕과 바람으로 수분을 증발시켜 얻는 소금이다.

증발속도에 따라 크게 2가지 결정형태의 천일염이 되는데, 첫 번째는 진한 소금물이 점차 더 진한 농도의 소금물이 되면서 천천히 소금물 표면에 소금 결정이 생기는데 자세히 보면 속이 빈 피라미드 형태의 플레이크형 소금이다. 두 번째는 이 피라미드 형태의 소금이 다시 소금물에 가라앉아 커다랗고 밀도 높은 소금이 되는데 굵은 바닷소금이 된다.

대표적인 천일염으로는 우리나라 신안 소금과 프랑스 플뢰르 드셀 드게랑드 소금, 셀 그리스 등이 있다.

천일염은 간수를 충분히 빼주지 않으면 쓴맛이 난다. 우리나라 신안 소금은 무기질인 마그네슘, 칼슘, 아연 등이 풍부하고 입자가 굵어 장류나 김치 등에 사용한다. 만약, 간수가 덜 빠진 소금으로 김치를 담그면 쉽게 무르고 쓴맛이 난다. 우리나라에서 천일염을 만들 때 바닥이 무엇이냐에 따라 장판염, 옹판염, 토판염으로 나뉜다. 염도는 약 88%이다.

신안 토판염은 진도군 신의도에서 갯벌을 다진 토판 위에서 바닷물을 건조시켜 만든 소금으로 갯벌의 미네랄, 아미노산, 유기화합물이 녹아들어 약간 갈색을 띤 영양이 풍부한 소금이다.

프랑스의 게랑드 소금은 ‘소금꽃’이라고 불리며 섬세한 모양과 독특한 풍미를 가진 플레이크 형태의 소금이다. 순백의 플뢰르 드 셀이 소금물 표면 아래로 가라앉아 바닷물 속 다양한 무기질을 흡수하면서 회색빛을 띠는데 색상이 회색이라 ‘회색소금’을 뜻하는 ‘셀 그리스’로 부른다. 말돈 소금은 플뢰르 드 셀과 제조방식이 비슷하지만, 속이 빈 피라미드 형태로 무척 신기한 모양이라 ‘플레이키 솔트, 즉 부서지기 쉬운 소금’이라 부른다.

 

꽃소금

천일염을 염전에서 생산한 후 정제수 또는 바닷물로 다시 녹여서 걸러낸 뒤 재결정과 탈수를 거쳐 만든 소금이다. 천일염 생산 후 불순물이 나오지 않게 만든 소금으로 다시 제작했다는 뜻의 ‘재제염’으로 부르기도 한다. 또한 결정의 모습이 꽃 같다고 해서 꽃소금이라고도 한다.

 

시솔트염

해수면 200m 이하의 바닷물로 만든 소금이다. 일반 정제염에 비해 굵은 피라미드 형태를 가진다. 마무리 소금으로 소금결정체가 입안에서 부서지는 소리와 함께 입안 가득히 퍼지는 짠맛의 느낌이 좋다.

 

암염

전 세계에서 생산되는 소금 중 3분의 2 이상을 차지할 정도로 가장 흔한 소금이다.

암염의 ‘巖’은 바위를 뜻한다. 수백만 년 전 바닷물이 증발해서 만들어진 암염은 석탄처럼 캐내거나, 땅 속에 있는 소금은 물을 넣어 녹여서 만든다. 플라스틱이 만들어지기 수억 년 전에 만들어져 품질이 좋다.

남아메리카, 미국, 중국, 영국, 독일 등 많은 나라에서 암염을 생산한다. 지질에 따라 회색, 청색, 붉은색, 흰색, 검은색 등 여러 가지 색이 있으며 지역에 따른 품질의 차이가 크다. 특히, 히말라야 핑크 솔트는 소량의 산화철이 녹아 있기 때문에 분홍색을 띠는 것이 특징이다.

우리에게 잘 알려진 암염으로 히말라야 핑크 솔트, 히말라야 화이트 솔트, 히말라야 블랙 솔트 등이 있다. 스테이크에는 히말라야 화이트 솔트를 추천하고 찍어먹는 용도나 샐러드용으로는 블랙솔트를 추천한다.

기타

정제염

천일염이 햇볕과 바람으로 만들어진 자연친화적인 소금이라면 정제염은 바닷물을 정수한 뒤 폐쇄된 진공환경에서 이온교환막을 통해 염화나트륨만 통과시킨 뒤 바닷물 온도를 높여서 단시간에 증발시키는 방식으로 생산된다. 즉, 진공증발관에서 고압증기로 만든 소금이다. 이렇게 만든 정제염은 염화나트륨 성분이 99% 이상으로 가는 소금과 중간크기의 결정 소금이 있다.

불필요한 미네랄을 제거하고 만든 정제된 소금이다. 입자가 고와 일정하게 계량하거나 음식에 뿌릴 수 있어 테이블 소금으로 많이 사용한다.

아주 작은 구멍을 가진 ‘이온수지막’에 바닷물을 통과시켜 중금속, 불순물 등을 없애기에 염화나트륨 외에 다른 미네랄은 거의 없고 염도가 균일한 안전한 소금이다. 정제염이 마치 화학소금인 양 오해받지만 정제염도 바닷물로 만들며 자연적 과정을 거쳐 만들어지는 안전한 소금이다. 가공식품인 과자, 빵 등을 만들 때 사용되며 60대 이상 어머니들이 장을 만들 때 쓰는 소금이다. 염도가 일정하여 백김치, 동치미를 담글 때 주로 사용한다. 국내에서는 한주소금이 유일하게 정제염을 만든다. 여기에 MSG를 첨가한 소금이 맛소금이다.

구운소금

정제염을 원료로 고온의 열로 처리하여 태움 · 용융 등의 방법으로 녹여 불순물을 제거한 소금이다. 소금은 850℃ 이상 되면 녹으면서 액화되고 1,300℃ 이상이면 기화된다. 용융소금은 1,000℃ 이상의 고온에서 가열해 유독가스를 날려보내는 방식으로 끓여 만든다. 염화나트륨의 순도가 아주 높고 몸에 들어갔을 때 바로 이온화되므로 우리 몸에 빠르게 흡수된다.

용융소금에는 구운소금, 죽염, 도자기염, 황토옹기염, 블랙 솔트 등이 있다.

자염

자염은 바닷물을 끓여서 소금결정을 만들어 제조한 소금이다. 우리나라 자염을 전통 제염법으로 바닷물을 가두고 수분을 증발시켜 10시간 이상 끓여서 만든다. 입자기 곱고 염도가 낮으며 쓴맛이 없다. 다른 말로 화렴, 화염이라고도 한다. 현재 충남 태안에서 ‘태안 자염’으로 생산되고 있다.

 

죽염

대나무통 속에 소금을 넣어 황토로 입구를 막아 800℃ 이상에서 구워내는 소금을 죽염이라고 한다. 귀한 죽염은 9번 구운 죽염으로 마지막 9번째에는 1,300℃가 넘는 온도에서 녹여 만든 소금이다. 죽염은 황토와 대나무 성분이 첨가되어 특유의 맛과 향을 가지고 있다. 죽염을 넣어 국이나 반찬을 하면 다른 조미료 없이 풍부한 풍미를 살릴 수 있다.